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          首頁>美食菜譜>八大菜系的歷史來源,口味特點

          八大菜系的歷史來源,口味特點

          來源:www.siteolasite.com   時間:2024-06-11 11:49   點擊:19   編輯:niming   手機版

          廣東菜簡稱粵菜,是中國著名八大菜系之一。由廣州、潮州、東江客家菜三種地方菜構成。而三支 地方菜又有各自不同的特色。

          廣州菜是粵菜的主要組成部分,以味美色鮮、菜式 豐盛而贏得“食在廣州”的美譽。廣州菜有三大特點: 一是鳥獸蟲魚均為原料,烹調成形態各異的野味佳肴; 二是即開刀、即烹和即席烹制,獨具一格,吃起來新鮮 火熱;三是夏秋清淡、冬春香濃,深受大眾的喜愛。

          潮州菜是在廣東菜中占有重要的位置。潮菜主要以 海味、河鮮和畜禽為原料,擅烹以蔬果為原料的素菜, 制作精炒,加工多樣??煞譃槌?、烹、炸、燜、燉、燒 、烤、焗、鹵、熏、扣、泡、滾、拌,刀工 講究,湯菜功夫尤深,其中以清燉、紅燒、湯泡最具特 色。

          東江菜又稱客家菜,用料以肉類為主,原汁原味, 講求酥、軟、香、濃。注重火功,以燉、烤、煲、焗見稱,尤以砂鍋菜見長。做法上仍保留一些奇 巧的烹飪技藝,具有古代中原的風貌。

          四川菜簡稱川菜,是中國著名的八大菜系之一,歷史悠久,風味獨特,馳名中外。

          隨著生產的發展和經濟的繁榮,川菜在原有的基礎上,吸收南北菜肴之長及官、商家宴菜品的優點,形成了北菜川烹、南菜川味的特點,享有“食在中國,味在 四川”的美譽。

          川菜講究色、香、味、形,在“味”字上下功夫,以味的多、廣、厚著稱。川菜口味的組成,主要有“麻、 辣、咸、甜、酸、苦、香”7種味道,巧妙搭配,靈活 多變,創制出麻辣、酸辣、紅油、白油等幾十種各具特 色的復合味,味別之多,調制之妙,堪稱中外菜肴之首, 從而贏得了“一菜一格,百菜百味”的稱譽。

          川菜在烹調方法上,善于根據原料、氣候和食者的要求,具體掌握,靈活運用。38種川菜烹調方法中,現在流行的仍有炒、煎、炸、燒、腌、鹵、煸、泡等3 0多種。在烹調方法中,特別以小煎小炒、干燒干煸見 長。川菜與四川風景名勝一樣聞名于世,揚名天下。

          山東菜簡稱魯菜,是中國著名的八大菜系之一,也是黃河流域烹飪文化的代表。

          山東菜可分為濟南風味菜、膠東風味菜、孔府菜和其他地區風味菜,并以濟南菜為典型,煎炒烹炸、燒燴蒸扒、煮氽熏拌、溜熗醬腌等有50多種烹飪方法。

          濟南菜以清香、脆嫩、味厚而純正著稱,特別精于制湯,清濁分明,堪稱一絕。膠東風味亦稱福山風味,包括煙臺、青島等膠東沿海地方風味菜。該菜精于 海味,善做海鮮,珍饌佳品,肴多海味,且少用佐料提味。此外,膠東菜在花色冷拼的拼制和花色熱菜的烹制中,獨具特色??赘俗龉ぞ?,烹調技法全面, 尤以燒、炒、煨、炸、扒見長,而且制作過程復雜。以煨、炒、扒等技法烹制的菜肴,往往要經過三四道程序方能完成?!懊朗巢蝗缑榔鳌?,孔府歷來十分講究 盛器,銀、銅等名質餐具俱備。此外,孔府菜的命名也極為講究,寓意深遠。

          江蘇菜簡稱蘇菜,以蘇州和揚州菜為代表,是中國著名的八大菜系之一。

          江蘇的歷代名廚造就了蘇菜風格的傳統佳肴,而古有“帝王洲”之稱的南京、“天堂”美譽的蘇州及被史家嘆為“富甲天下”的揚州,則是名廚美饌的搖籃。江蘇菜系正是以這三方風味為主匯合而成的。

          概括起來,江蘇菜有如下幾個特點:一是選料嚴謹,制作精細,因材施藝,按時治肴;二是擅長燉、燜、煨、焐、蒸、燒、炒等烹飪方法,且精于泥煨、叉烤;三是口味清鮮,咸甜得宜,濃而不膩,淡而不??;四是注重調湯,保持原汁。其中南京刀工細膩,火工純熟,菜肴滋味醇,兼有四方之美,適應八方口味,尤以鮮香酥嫩取勝;蘇州菜口味趨甜,以烹制四季佳蔬、江河湖鮮見長;揚州菜史稱淮揚風味,刀工精細,火候精微,色調清新,造型別致,突出主料,強調本味,清淡可口,適應面寬,尤以擅長制湯而著稱。

          浙江菜簡稱浙菜,是浙江地方風味菜系。

          浙江是江南的魚米之鄉。浙菜發展到現代,是精品迭出,日臻完善,自成一統,有“有佳肴美點三千種”之盛譽。歸納起來,浙菜有如下幾大特征:一是用料廣博,配伍嚴謹。主料注重時令和品種,配料、調料的選擇旨在突出主料、增益鮮香、去除腥膩;二是刀工精細,形狀別致;三是火候調味,最重適度;四是清鮮嫩爽,滋、味兼得;五是浙菜三支,風韻各具。

          浙江菜主要由杭州、寧波、紹興三支地方風味菜組成,攜手聯袂,并駕齊驅。杭州素有“天堂”之稱。杭州菜制作精細,清秀雋美,擅長爆、炒、燴、炸等烹調技法,具清鮮、爽嫩、精致、醇和等特點。寧波地方廚師尤善制海鮮,技法以燉、烤、蒸著稱,口味鮮咸適度,菜品講究鮮嫩爽滑,注重本味,用魚干制品烹調菜肴更有獨到之處。紹興菜品香酥綿糯,湯濃味醇,富有水鄉古城之淳樸風格。

          福建菜俗稱閩菜,以福州菜為代表,素以制作細巧、色調美觀、調味清鮮著稱。

          福建菜以海鮮類為主,口味方面則咸、甜、酸、辣具備,咸的調味品有蝦醬、蝦油、豉油等;酸的有白醋、喬頭等;甜的有紅糖、冰糖等;辣的有胡椒、芥末等;香的有紅糖、五香粉、八角、桂皮等。福建菜對清湯的調制特別講究,一般都以油雞、火腿、蹄膀為用料。方法是先用小溫火將油雞、火腿、蹄膀等熬出湯汁,并過濾;另將生雞骨斬碎,加水和鹽調和,放入湯內,繼續用小溫火邊燒邊攪勻(又稱吊湯),然后再過濾一次,便成為瑩潔鮮美的清湯,用來調制菜肴,對色、香、味均有幫助。

          福建菜也有煎、炸、炻(如煮)、烤、燉、拌、醉、鹵、扒、糟、煨、扣、溜、炒、熏、燜、扛、腌、熗等,其中最具特色的是糟,有扛糟、熗糟、爆糟、炸糟之分。

          湖南菜又稱湘菜,由于湖南民豐物博,向稱魚米之鄉。

          湖南菜以腴滑肥潤為主,多將辣椒當主菜食用,不僅有北方的咸,也有南方的甜,更有本地特色之辣與酸。香、嫩、清、脆是其特色,所用材料以新鮮、價廉物美為原則。

          湖南菜特別講究原料的入味,技法多樣,有燒、炒、蒸、熏等方法,尤以“蒸”菜見長。最為精湛的是煨,原汁原味。且刀功精妙,形味兼美,菜肴千姿百態,變化無窮。

          湖南菜的特殊料有豆豉、茶油、辣油、辣醬、花椒、茴香、桂皮等,使湖南菜增色不少。

          湖南菜以辛辣著稱。特別值得一提的是湖南的辣椒。湖南人對辣椒“寵愛有加”,幾乎吃什么都放辣椒。湖南的辣椒也特別辣。

          徽菜是安徽菜的簡稱,又叫皖菜,是中國八大菜系之一。

          安徽風味,主要由皖南、沿江和沿淮三方菜式組成,其中以皖南菜為代表。皖南菜源于古微州府,即今世界聞名的旅游勝地黃山腳下歙縣一帶;沿江菜系指合肥、蕪湖、安慶一帶的地方菜;而沿淮菜則由蚌埠、宿縣、阜陽等地方風味構成。三支徽菜各有千秋,豐富多彩。但歸納起來,它主要有四個方面的基本特征:

          一是就地取材,以鮮制勝?;盏厥a山珍野味河鮮家禽,就地取材使菜肴地方特色突出并保證鮮活。二是善用火候,火功獨到。根據不同原料的質地特點、成品菜的風味要求,分別采用大火、中火、小火烹調。三是嫻于燒燉,濃淡相宜。除爆、炒、熘、炸、燴、煮、烤、焐等技法各有千秋外,尤以燒、燉及熏、蒸菜品而聞名。四是注重天然,以食養身?;詹死^承了祖國醫食同源的傳統,講究食補,這是徽菜的一大特色。

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